WOK

Un buen wok es una de las sartenes más versátiles de la cocina. Más allá de ser la mejor opción para un sofrito , también es el recipiente ideal para freír , cocinar al vapor y ahumar en interiores . Es la sartén más utilizada en muchas cocinas de todo el mundo.

Pero, como ocurre con la mayoría de las cosas, no todos los wok son iguales. Vienen en una asombrosa variedad de tamaños, formas, metales y tipos de mangos. Esto es lo que necesita saber antes de comprar un wok

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Materiales Wok

• Los wok de acero inoxidable son una pérdida de dinero. No solo son extremadamente pesados ​​y difíciles de maniobrar, sino que también necesitan mucho tiempo para calentarse y enfriarse, un defecto fatal para algo que requiere ajustes de calor rápidos y sobre la marcha, como un salteado. Los alimentos, en particular las proteínas, tienden a adherirse al acero.
• El hierro fundido es una mejor opción, aunque todavía lleva un tiempo relativamente largo para calentarse y enfriarse. Ofrece una mejor superficie antiadherente. El principal problema con el hierro fundido es que cuando es demasiado delgado, es extremadamente frágil; he visto que los woks de hierro fundido se parten por la mitad cuando se colocan con demasiada fuerza. Pero cuando se hacen lo suficientemente gruesos como para ser duraderos, son extremadamente engorrosos de levantar, lo cual es esencial para voltearlos correctamente durante un salteado.
• El acero al carbono es tu mejor opción. Calienta rápida y uniformemente; responde muy bien a la entrada del quemador; es duradero y económico; y, si se cuida adecuadamente, acabará con una superficie prácticamente antiadherente. Busque woks de acero al carbono que tengan al menos un calibre 14, aproximadamente dos milímetros de grosor, que no se doblen al presionar los lados.
• Evite los woks antiadherentes a toda costa. La mayoría de los revestimientos antiadherentes no soportan el calor necesario para un sofrito adecuado. Comienzan a vaporizarse, liberando vapores nocivos mucho antes de que alcancen la temperatura requerida. Hacen que el dorado sea difícil y es imposible que los alimentos se peguen al wok cuando se desea limpiar una superficie para cocinar en el medio.

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Cómo se hacen los woks

Los woks se elaboran de tres formas. Los woks tradicionales martillados a mano (como los que solían vender en esos infomerciales de los 80) son una excelente opción. Las leves hendiduras que deja el patrón de martilleo le permiten empujar los alimentos cocidos hacia los lados de la sartén, mientras agrega los ingredientes al centro sin que se resbalen. El único problema es que puede ser difícil (¿me atrevo a decir imposible?) Encontrar un wok martillado a mano con un fondo plano y un asa (más sobre esos elementos más adelante).

Los woks estampados se hacen cortando una pieza circular de acero al carbono delgado y presionándola a máquina en un molde. Son extremadamente baratos pero completamente lisos, lo que hace que sea difícil sofreírlos correctamente. Sin duda, están hechos de acero de bajo calibre y son propensos a desarrollar puntos calientes y fríos, además de sentirse endebles.

Los woks hilados se producen en un torno, lo que les da un patrón distintivo de círculos concéntricos. Este patrón ofrece las mismas ventajas que un wok martillado a mano, lo que le permite mantener fácilmente la comida en su lugar contra el costado de la sartén. Los woks hilados se pueden encontrar en calibres pesados, con fondos planos y con manijas que se pueden girar. Afortunadamente, tanto los woks hilados como los martillados a mano son económicos.

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Formas y mangos de wok

Los woks tradicionales tienen una forma de cuenco profundo diseñado para encajar en una abertura circular directamente sobre el hogar. A menos que tenga un inserto de wok personalizado en su rango (si lo tiene, probablemente no esté leyendo este artículo de todos modos), desea evitar los wok de fondo redondo. No funcionarán, punto, en una cocina eléctrica, y son difíciles de usar en una cocina de gas, incluso con uno de esos anillos de wok. Por otro lado, los woks con fondos demasiado planos anulan el propósito de un wok, lo que hace que sea difícil voltearlos correctamente y mover los alimentos dentro y fuera de la zona de alta temperatura.

Su mejor opción es un wok con un área plana de cuatro a cinco pulgadas en la parte inferior, con lados suavemente inclinados que se ensanchan entre 12 y 14 pulgadas. Esto le dará un montón de espacio de alta temperatura para quemar carnes y verduras en la parte inferior, al mismo tiempo que proporciona un amplio volumen y espacio para maniobrar al voltear.

En cuanto a los mangos, tienes dos opciones. Los woks de estilo cantonés tienen un mango pequeño a cada lado, mientras que los woks de estilo norteño tienen un solo mango largo y, por lo general, un mango auxiliar más pequeño en el lado opuesto. Este último es el tipo de wok que desea. El mango grande facilita voltear y sofreír, mientras que el mango auxiliar corto facilita levantarlo.

Amazon Basics – Sartén wok (28 cm)

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Craft Wok Tradicional de Acero de Carbono Forjado a Mano, con Mango Auxiliar de Madera y Acero (diámetro 35,6 cm, Fondo Redondo)

Cómo sazonar y limpiar un wok

Cómo condimentar un wok de acero al carbono

Al igual que con una buena sartén de hierro fundido, el rendimiento de un wok de acero al carbono mejorará cuanto más lo use. La mayoría vienen con una película protectora de aceite para evitar que se oxiden o se empañen en la tienda, pero es importante quitar esta capa antes de usarla por primera vez. Frote el wok con agua caliente y jabón y séquelo con cuidado; luego colóquelo sobre un quemador a la máxima temperatura posible hasta que empiece a humear. Gire con cuidado la sartén, de modo que todas sus áreas estén expuestas a este calor súper alto. Frótelo con aceite usando una toalla de papel sostenida en un par de pinzas, y estará listo para comenzar.

Después de su uso, evite fregar el wok a menos que sea absolutamente necesario. Por lo general, todo lo que se necesita es un enjuague y un masaje con una esponja suave. Los puristas pueden decirle que no use jabón; Lo hago, y mi wok todavía está bien sazonado y es completamente antiadherente. Una vez que esté enjuagado, seque el wok con una toalla de cocina o toallas de papel y frote un poco de aceite vegetal en la superficie para darle una capa a prueba de vapor que evitará que se oxide.

Con el uso repetitivo, el aceite que calienta en su wok se descompone en polímeros que llenan los poros microscópicos en la superficie del metal, haciendo que el material sea completamente antiadherente. A medida que entre en su wok, el material cambiará gradualmente de plateado a marrón y finalmente a un negro profundo. Esto es lo que busca.

BRA PRIOR – Wok con mango, aluminio fundido con antiadherente, apto inducción

Todo lo que puedes hacer con un wok

De las sartenes que tengo, la única que se acerca a usar con tanta frecuencia como mi wok es mi sartén de hierro fundido , que es superior solo porque se puede usar para hornear y para dorar grandes trozos de carne. Para la mayoría de las otras tareas, para saltear, claro, pero también para saltear verduras rápidamente o para dorar carne en cubos, alcanzaré mi wok.

Sin embargo, incluso aquellos que han tenido un wok y lo han usado con frecuencia durante años, rara vez lo usan en todo su potencial. Con ese fin, pensamos que sería útil exponer sus múltiples usos en un solo lugar, con ejemplos ilustrativos de cada uno. Uno de estos usos, freír en seco, es específico de la cocina de Sichuan, pero los otros (saltear, «estofar», cocer al vapor, ahumar y freír) son aplicables a todas las cocinas del mundo. Es posible que descubra que un wok le sirve mejor que algunos de los otros recipientes para cocinar que normalmente usa para las tareas diarias.

Más allá de eso, la conveniencia de usar un wok para cosas como cocinar al vapor y freír podría convencerlo de hacer algunas recetas con más regularidad. Por ejemplo, después de que haya frito algunas cosas en su wok y descubra cuánto mejor contiene salpicaduras, podría tener la tentación de considerar el pollo frito sureño como una opción fácil para una cena entre semana (¡porque lo es!).

Wok de hierro fundido con mango, 30.5 cm

¿De qué tipo de wok estamos hablando?

Antes de adentrarnos en lo que se puede hacer con un wok, debemos tener en cuenta que estamos hablando de un buen wok. Es decir, uno sólidamente construido de acero al carbono de un espesor suficiente y con un fondo plano para usar en un quemador de fuego típico.

Nuestra guía para comprar y cuidar un wok recomienda el wok de acero al carbono de fondo plano Joyce Chen. Si lo cuida adecuadamente y lo sazona bien, debería durar mucho, mucho tiempo, y es más que capaz de manejar cualquiera de las técnicas que se describen a continuación.

Para aquellos de ustedes con una estufa eléctrica, no se desesperen. Un wok de fondo plano definitivamente funcionará en una estufa eléctrica y aún es superior para freír y similares que cualquier otra sartén en su cocina.

Salteado

Cuando la mayoría de la gente piensa en lo que puede hacer un wok, su primer pensamiento es freír. Eso es comprensible, dado que el wok es excelente. Sus lados inclinados lo hacen ideal para arrojar y voltear alimentos de manera rápida y eficiente, y debido a que está hecho de acero al carbono (que retiene muy bien el calor), los alimentos que arroje y voltee repetidamente estarán expuestos a una enorme cantidad de calor cuando llegue. en contacto con la sartén, impregnándola de sabor carbonizado sin que se cocine demasiado.

Además de eso, el aceite vaporizado generado por ese calor alto se quemará cuando lo arrojes sobre una llama abierta, creando una pirotecnia dramática y, lo que es más importante, wok hei , el sabor singular que define el salteado. El resultado: trozos tiernos de carne deliciosa y verduras tiernas, crujientes y algo ahumadas.

Debido a que sofreír es un método de cocción rápido y a fuego alto, hay varias cosas a tener en cuenta al preparar cualquier sofrito. La primera es que los trozos de comida que va a cocinar deben cortarse a un tamaño uniforme y, por lo general, querrá cortar lo que esté salteando, ya sea repollo, zanahorias o cebollas, en trozos pequeños. (Hay algunas excepciones, como los frijoles largos y los frijoles verdes).

En segundo lugar, querrá contratar un seguro contra la sobrecocción de sus proteínas, ya sea en forma de camarones en salmuera con bicarbonato de sodio o proteínas en rodajas aterciopeladas .

Finalmente, para asegurarse de que todos los elementos de un plato salteado se cocinen correctamente sobre el fuego más bajo de un quemador de estufa doméstico (en comparación con un quemador de wok), es posible que desee intentar sofreír en lotes pequeños, ya sea que esté haciendo kung pao pollo o el fantástico plato chino-peruano lomo saltado (en la foto de arriba).

Magefesa Dolomiti – Wok 28cm de acero vitrificado exterior

Cocinar al vapor

Busco mi wok casi con tanta frecuencia para cocinar al vapor como para saltear y, aunque ahora tengo una vaporera de bambú específicamente para usar en mi wok, no hay necesidad de comprar una unitasker para ese propósito.

Puede usar un inserto de vaporizador de metal, o puede usar el inserto de vaporizador que viene con otro aparato, como una olla instantánea ; incluso puede invertir uno de esos frágiles recipientes de aluminio para llevar y usarlo para mantener la comida sobre el agua, si lo desea, aunque querrá perforarlo varias veces con un pincho o la punta de un cuchillo de pelar. Siempre que pueda (con seguridad) elevar un plato o lo que quiera al vapor sobre un charco de agua hirviendo en el wok, puede cocinar al vapor.

Pero me gustaría defender el vaporizador de bambú, ya que tiene un par de ventajas. La primera es que las bandejas de vaporización son apilables, lo que multiplica la cantidad de cosas que puede cocinar al vapor al mismo tiempo. La segunda es que viene con su propia tapa, que es (marginalmente) más fácil de limpiar que la tapa grande y difícil de manejar que viene con nuestro wok recomendado.

Independientemente de lo que use para la configuración de su vaporizador, las aplicaciones son demasiado numerosas para mencionarlas. Por mi parte, cocino al vapor muchos kilos de verduras a la semana, principalmente para mi hijo; Utilizo la vaporera para albóndigas, como se muestra arriba; Lo uso para pescados pequeños enteros al vapor o filetes de pescado; Incluso lo uso para natillas, como chawan mushi .

Wok Tefal 28 cm

Estofado

Cuando se habla de técnicas de cocción con wok, «estofado» es un nombre poco apropiado. En lugar del método de cocción a fuego lento y húmedo, destinado a convertir el colágeno de las carnes duras en gelatina, a lo que normalmente nos referimos como «estofado» en las cocinas occidentales, el «estofado en wok» esencialmente crea un plato hervido a fuego lento. Mientras que un plato salteado puede tener la salsa suficiente para cubrir cada bocado de comida que contiene, un plato cocido al wok tendrá una consistencia decididamente picante. Piense en mapo tofu , o la berenjena estofada que se muestra arriba.

Si la idea de usar un wok para este tipo de recetas te recuerda el viejo adagio de «cuando todo lo que tienes es un martillo …», debes saber que el wok proporciona un beneficio que una olla de lados rectos, como una holandesa. El horno (o incluso un recipiente menos inclinado, como un salteado), no lo hace, es decir, que puede remover el contenido del wok con bastante facilidad sin recurrir a un utensilio.

Un wok le permite agitar y girar el contenido, mientras que los lados altos e inclinados contienen el chapoteo. ¡Intenta lograrlo con un horno holandés! El otro beneficio de un wok es que es muy fácil verter un plato picante del wok directamente en un recipiente para servir.

Freír

De hecho, creo que freír es la tarea de cocina en la que el wok sobresale por encima de todas las demás, pero lo he colocado tan abajo en la lista porque, por muy bueno que sea freír en un wok, todavía frito en casa. con mucha menos frecuencia de lo que salteo, cocino al vapor o cocino a fuego lento. La razón principal de esto no tiene nada que ver con el wok y todo con el uso y eliminación de gran cantidad de aceite , que estoy seguro de que la mayoría de los cocineros caseros comparten conmigo.

Si uno fuera a comparar freír en un wok con freír en una olla de hierro fundido o un horno holandés, uno encontraría el wok a ser un mucho mejor buque. Es cierto que los lados inclinados del wok significan que necesitará más aceite para lograr una profundidad comparable, pero esa es la única forma en que un wok es inferior.

De lo contrario, esos lados inclinados facilitan sostener herramientas, como palillos y coladores, en una variedad de ángulos para manipular los alimentos fritos; hacen más conveniente verter el aceite para colarlo o desecharlo, sin derrames; y hacen que sea menos probable que el aceite se derrame mientras fríe.

Pero la mejor parte de usar un wok para freír es que hay menos desorden: los lados ensanchados del wok atrapan una buena cantidad de aceite salpicado que los lados más rectos de un horno holandés o una sartén de hierro fundido pasarían por alto. La relativa facilidad de freír en un wok hace que platos como el pollo frito, ya sea en salmuera con kimchi y frito sureño, sean mucho más atractivos para cocinar.

Ahumar en interiores

Es cierto que este es un tipo de uso de nicho para un wok para el cocinero casero, ¡pero no debería serlo! Está limitado solo por su imaginación y la cantidad de papel de aluminio que tiene a mano (requiere una buena cantidad de papel de aluminio). Es fácil de hacer y perfecto para cualquier aplicación que requiera un ligero humo, ya sean las alitas de pollo que se muestran aquí, proteínas delicadas como filetes de pescado o la piel de tofu en nuestra receta vegana de bistec con queso .

Todo lo que necesita hacer es forrar su wok con el papel de aluminio, de modo que lo que está quemando para crear humo no estropee el condimento de la sartén; cubra el wok con una rejilla de alambre ; luego cubra la rejilla con la comida que desea ahumar. Una vez que haya encendido la llama y las cosas en el fondo del wok hayan comenzado a humear, selle todo con otra hoja de papel de aluminio y déjelo reposar durante unos 30 minutos, que debería ser el tiempo suficiente para impartir un ligero sabor ahumado a tu comida.

Freír en seco

Específico de la cocina de Sichuan, la fritura en seco es una técnica en la que una proteína (en el ejemplo anterior, carne de res) o verduras (como frijoles largos ) se cocinan en aceite moderadamente caliente para eliminar casi toda la humedad, concentrando la sabor y secando su exterior. Después de escurrir, la comida se sofríe con ingredientes muy sabrosos, en el caso de la carne de res que se muestra arriba, ajo, chiles picantes secos y granos de pimienta de Sichuan. El resultado son bocados de comida muy condimentados que son masticables y flexibles.

A continuación tienes todos los modelos y marcas disponibles de Woks:

A continuación puedes ver los distintos tipos de Vajillas disponibles en tuvajilla.es

Última actualización el 2024-10-08 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados