Temperaturas seguras para el almacenamiento de alimentos

No importa dónde planee guardar su comida una vez que haya terminado de cocinarse, hay métodos que debe seguir para evitar que surjan enfermedades transmitidas por los alimentos. Si usted es un chef, gerente de un restaurante, fabricante de alimentos o simplemente una persona que disfruta cocinar en casa, es crucial que comprenda las temperaturas seguras para el almacenamiento de alimentos. Descubre Temperaturas seguras para el almacenamiento de alimentos

En este artículo, presentaremos pautas esenciales sobre la temperatura de los alimentos y una descripción general de los principios HACCP. Luego, destacaremos estos principios, exploraremos el papel que desempeñan en el cumplimiento de las pautas de seguridad alimentaria y enfatizaremos la importancia de seguir estrictamente y apegarse a las pautas alimentarias cuando se trata de enfriar, enfriar y desechar alimentos.


Temperaturas de almacenamiento de alimentos

Si se hace correctamente, el almacenamiento adecuado de alimentos ayuda a preservar la calidad y el valor nutricional de los alimentos que compra. Además de esto, también evita el deterioro. Esto es beneficioso, por supuesto, para su salud, pero garantizar el almacenamiento adecuado de alimentos también le permite ahorrar dinero al asegurarse de que los alimentos se usen en lugar de consumirse prematuramente.

El almacenamiento adecuado de los alimentos implica mantener los alimentos a la temperatura correcta. La comida fría debe mantenerse legalmente a las 8 °C o inferior. Este es un requisito legal para las empresas en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte. La mejor práctica es mantener su refrigerador por debajo de 5 °C, para asegurarse de que la comida se mantenga lo suficientemente fría. Debe verificar regularmente que su refrigerador y cualquier otra unidad de exhibición estén lo suficientemente fríos.

También debe ser consciente de la zona de peligro de temperatura. Es el término utilizado para describir el rango de temperatura en el que los alimentos tienen mayor riesgo de desarrollar bacterias dañinas. Los alimentos en la zona de peligro corren el riesgo de causar enfermedades a cualquiera que los manipule o los consuma, debido a enfermedades transmitidas por los alimentos, como la salmonella. Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro garantizará que sea seguro comerlos al limitar el crecimiento de bacterias.

La Agencia de Normas Alimentarias (FSA) establece la zona de peligro entre 8 °C y 63 °C, y este es el rango del que desea mantener su comida fuera. Esto significa que los alimentos son más seguros cuando se congelan, se enfrían a menos de 8 °C o se calientan a más de 63 °C. Sin embargo, para las mejores prácticas recomendamos calentar los alimentos a más de 70 °C durante 2 minutos para eliminar aún más las bacterias, y no mantener los alimentos durante períodos prolongados en el rango de temperatura de 5 °C a 63 °C.

Cuando los alimentos se dejan en la zona de peligro de temperatura, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Existe legislación para guiarlo a enfriar los alimentos rápidamente para evitar la multiplicación de bacterias y reducir los incidentes de intoxicación alimentaria. Debe enfriar los alimentos calientes a la temperatura más baja, idealmente dentro de un período de 90 minutos, esto se conoce como la «regla de los 90 minutos».

Para obtener más información sobre la zona de peligro de temperatura, consulta nuestro artículo.


Cómo identificar los puntos críticos de control

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de gestión de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente que ayuda a identificar, evaluar y controlar los peligros que representan un riesgo para la seguridad alimentaria.

Un punto crítico de control (PCC) es una etapa del proceso HACCP en la que se ha identificado que se necesitan medidas de control para eliminar o reducir un peligro. Un punto de control crítico se diferencia de un punto de control en que no hay pasos adicionales que puedan eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable, haciéndolo así ‘crítico’, por ejemplo, cocinar alimentos a 75 °C durante un mínimo de 30 segundos. Si un peligro para la inocuidad de los alimentos no puede eliminarse por completo, debe reducirse a un nivel seguro y aceptable. Un ejemplo de un punto de control crítico es el almacenamiento refrigerado de alimentos de alto riesgo, como productos cárnicos listos para comer, como el jamón.

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En la etapa de preparación de alimentos, algunos PCC clave son:

  • Etiquetado de alérgenos: Esto va más allá de la segregación de alimentos, requiere la implementación de procedimientos separados y controles de etiquetado para garantizar una contaminación absolutamente nula.
  • Cocción, recalentamiento y descongelación: Nuevamente, debe detallar los procedimientos específicos para cada uno de estos. Esto es especialmente importante cuando se trata de temperaturas, controles y equipos.
 

Algunos ejemplos adicionales de puntos críticos de control incluyen:

  • Temperaturas de almacenamiento y entrega de alimentos.
  • Pasteurización.
  • Servicio o visualización de tiempos y temperaturas de alimentos.
  • El tiempo que tarda en enfriarse la comida fuera de la zona de peligro.

Es importante tener en cuenta que los límites críticos para la cocción pueden variar según el proceso. Por ejemplo, para cocinar carne y productos cárnicos de manera segura y garantizar que se hayan destruido las bacterias que intoxican los alimentos, como la salmonella, el centro de la carne debe alcanzar al menos 75 °C durante 30 segundos. Sin embargo, existen límites críticos de temperatura más bajos que se pueden aplicar. Aunque estos requieren que el alimento se mantenga a una temperatura más baja durante más tiempo.


Cómo enfriar alimentos rápidamente

Es importante enfriar los alimentos calientes antes de refrigerarlos o congelarlos porque almacenar alimentos que aún están calientes o tibios con alimentos enfriados o congelados puede aumentar la temperatura de almacenamiento. Si los artículos congelados circundantes se descongelan parcialmente y se vuelven a congelar, esto puede ser peligroso y permitir que las bacterias crezcan y contaminen los alimentos. Además, si la comida se descongela parcialmente y se vuelve a congelar, esto puede afectar el sabor y la textura de la comida. El concepto es similar con los alimentos refrigerados, ya que los alimentos calientes o tibios elevan la temperatura ambiente y, por lo tanto, los alimentos almacenados allí, lo que genera una posible contaminación bacteriana.

Hay varias maneras de acelerar el proceso de enfriamiento de los alimentos si no tiene tiempo para hacerlo lentamente. Ejemplos de cómo hacerlo de manera segura son los siguientes:

  • Cubra las bandejas de alimentos calientes y muévalas a un área más fría (p. ej., un almacén o una despensa).
  • Colócalas en agua fría.
  • Agrega hielo al agua en la que colocas la comida.
  • Revuelva regularmente mientras se enfría.
  • Divida los alimentos en porciones más pequeñas.
  • Con alimentos más grandes, como trozos de carne, córtelos por la mitad o divídalos.
  • Distribuya los alimentos como la pasta o el arroz en una bandeja.

Congelar alimentos es muy beneficioso. Nos permite reducir el desperdicio de alimentos, preparar las comidas con anticipación y prolongar la vida de los alimentos. Para obtener más información, consulta nuestro artículo aquí. Si sigue las reglas y pautas para enfriar y congelar sus alimentos, permitirá que los alimentos duren más, reducirá el desperdicio de alimentos y ahorrará dinero.


Almacenar alimentos de forma segura

Cuando enfríe y enfríe alimentos, es esencial que cumpla con las pautas de temperatura de los alimentos. Al hacerlo, puede asegurarse de que los alimentos que ha almacenado sean seguros para comer.

Tiempos de enfriamiento

Debe enfriar los alimentos calientes a la temperatura más baja posible dentro de un período de 90 minutos: la regla de los 90 minutos. Es importante enfriar los alimentos de manera eficiente, ya que sabemos que cuando se dejan en la zona de peligro de temperatura, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Debe intentar enfriar los alimentos por debajo de los 8 °C antes de colocarlos en el frigorífico. Poner alimentos que aún están calientes en el congelador o el refrigerador puede elevar su temperatura y, por lo tanto, la de los alimentos circundantes, lo que podría permitir que se multipliquen las bacterias dañinas.

tiempos escalofriantes

Enfriar los alimentos correctamente es importante, ya que ayuda a evitar que las bacterias dañinas crezcan y contaminen los alimentos que consume. Debe almacenar cualquier alimento con una fecha de caducidad, junto con platos cocinados, ensaladas y productos lácteos, en su frigorífico. Durante la preparación de alimentos, debe mantener los alimentos fríos fuera de la nevera el menor tiempo posible.

Cuando enfríe alimentos cocidos, debe tratar de hacerlo rápidamente a temperatura ambiente y colocarlos en el refrigerador dentro de 90 minutos. Si no dispones de este tiempo, mira los puntos anteriores sobre cómo enfriar los alimentos rápidamente. Debe verificar que su refrigerador esté lo suficientemente frío; debe estar a 5 °C o menos. Tenga cuidado de no llenar en exceso su refrigerador, ya que debe dejar espacio para que circule el aire y mantener la temperatura establecida con precisión.

Al servir o exhibir alimentos refrigerados, la cantidad máxima de tiempo que puede mantenerlos a temperaturas superiores a 8 °C es de 4 horas.

 

Cuándo desechar la comida

Por supuesto, lo ideal es tirar la menor cantidad de comida posible: los restos de comida cocinada se pueden guardar durante tres días en el frigorífico. Debes asegurarte de comer la comida dentro de ese tiempo, cuanto antes mejor, de hecho, cuanto más tiempo se deje, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Si cree que no podrá comer las sobras dentro de los tres días, debe congelarlas tan pronto como se hayan enfriado después del tiempo de cocción inicial. Debe desechar cualquier alimento en mal estado tan pronto como pase el tiempo para que sea seguro comerlo.


Hay dos formas clave de deshacerse de los alimentos en mal estado. En primer lugar, todos los residuos de alimentos, excepto líquidos y grasas, pueden ser reciclados por su ayuntamiento (o en su lugar de trabajo, por el contratista de residuos). En segundo lugar, una gran cantidad de alimentos se pueden compostar en casa. Esta es una forma fácil y gratuita de desechar de manera sostenible los restos o desechos que no se utilizan. Los siguientes son ejemplos de cosas que puedes compostar:

  • Restos de frutas y verduras.
  • Pan, galletas saladas y cereales rancios o mohosos.
  • El líquido de las conservas de frutas y verduras.
  • Viejas hierbas y especias.
  • posos de té y café.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que no debe arrojar los desperdicios de alimentos en su contenedor de basura general ni en el desagüe. Los desechos de alimentos que terminan en los vertederos no se pudren simplemente, sino que crean el gas de efecto invernadero, el metano. Además, tirar los desperdicios de comida por el fregadero no es una opción, ya que puede causar obstrucciones fácilmente.

 

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