¿Qué son los alimentos de alto riesgo?

Hay millones de casos de intoxicación alimentaria en el mundo cada año. Si bien cualquier tipo de alimento puede causar intoxicación alimentaria, ciertos alimentos tienen más riesgo que otros. Como tal, es esencial que comprenda cómo usar y almacenar adecuadamente los alimentos de alto riesgo de manera segura para mantener a las personas, los clientes de hospitalidad seguros y protegidos.

En este artículo, cubriremos qué son los alimentos de alto riesgo y cómo pueden representar un peligro. También veremos cómo prevenir estos riesgos y brindaremos orientación sobre cómo almacenar estos alimentos de manera segura.


¿Qué son los alimentos de alto riesgo?

Se consideran alimentos alto riesgo si favorecen el crecimiento de bacterias dañinas y no se someterán a ninguna otra cocción o tratamiento para destruirlo. Estos alimentos suelen estar refrigerados.

Por otra parte, riesgo bajo los alimentos se almacenan normalmente en condiciones ambientales. Las bacterias no son capaces de multiplicarse en alimentos secos o alimentos que tengan altas concentraciones de azúcar, sal o ácidos como vinagre, jugo de limón o sulfitos.

Ejemplos de alimentos de bajo riesgo incluyen:

  • Cereales.
  • Comida enlatada.
  • Pastas secas.
  • Arroz seco.

Ejemplos de alimentos de alto riesgo

Ejemplos de alimentos comunes de alto riesgo son:

  • Carnes y aves cocidas.
  • Productos cárnicos como patés o guisos.
  • Tartas y empanadas preparadas.
  • Gravy, caldo, salsas y sopa.
  • Mariscos, en particular ostras, gambas y cangrejos.
  • Productos de huevo crudo como la mayonesa.
  • Productos lácteos.
  • Arroz cocido.

Es un error común pensar que el pollo crudo se considera un alimento de alto riesgo. De hecho, el pollo crudo puede causar enfermedades si no se cocina a la temperatura adecuada o se consume cuando no se ha descongelado adecuadamente. Sin embargo, no se considera un ‘alimento de alto riesgo’ porque nadie come pollo crudo. Siempre se sometería a un proceso adicional (es decir, cocción o tostado) que eliminaría las bacterias antes de ser consumido.


¿Por qué los alimentos de alto riesgo pueden causar intoxicación alimentaria?

Las bacterias necesitan dos cosas para multiplicarse: comida y humedad, y prefieren alimentos ricos en proteínas, como la carne cocida y los productos lácteos. Como hemos establecido, los alimentos de alto riesgo favorecen el crecimiento de bacterias ya que no pasan por otro proceso (es decir, la cocción, que destruiría las bacterias) antes de comerse. Como tal, es más probable que estos alimentos causen intoxicación alimentaria.

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Los tipos comunes de intoxicación alimentaria incluyen:

  • Salmonela. La contaminación y la cocción insuficiente generalmente causan este tipo común de intoxicación alimentaria. 2.500 pacientes en el Reino Unido ingresan en el hospital cada año.
  • Campylobacter. Esta es la causa más común de intoxicación alimentaria en el Reino Unido, en gran parte debido a las aves de corral poco cocinadas.
  • Escherichia coli (E.coli) 0157. E.coli causa daños potencialmente fatales a los ancianos y niños pequeños. Puede evitar esto cocinando bien las carnes.
  • Listeria. Este tipo de bacteria está presente en la leche cruda (y todo lo que se prepara con ella) y en las carnes procesadas. La listeriosis es un gran riesgo porque incluso puede contrarrestar las bajas temperaturas de un refrigerador. Solo una cocción completa puede destruir esto.
  • Clostridium perfringens. Causando casi un millón de enfermedades cada año, el origen más común de esta bacteria son las grandes cantidades de comidas que se calientan durante un período prolongado de tiempo antes de servirlas. Las empresas e instituciones suelen ser los responsables por alimentar a muchas personas a la vez.

 

¿Quién está más en riesgo?

Muchos de estos pueden parecer riesgos para la salud relativamente bajos, debido a que el sistema inmunológico de nuestro cuerpo a menudo es capaz de combatir tales dolencias. Sin embargo, cuando los gérmenes se propagan a los más vulnerables que no tienen un sistema inmunológico completamente funcional o desarrollado, las cosas pueden volverse mucho más graves muy rápidamente.

Los niños, las mujeres embarazadas, las personas mayores y las personas con condiciones preexistentes pueden ser particularmente susceptibles a estas enfermedades. A su debido tiempo, la intoxicación alimentaria puede incluso llegar a ser fatal, lo que significa que los alimentos de alto riesgo deben manipularse con cuidado constante y sin fallas.


¿Cómo puedo prevenir los riesgos?

Los usuarios de la cocina siempre deben estar al día con los conceptos básicos, en términos de práctica general y ley. Cualquier cosa menos puede hacer que los responsables enfrenten un enjuiciamiento, paguen fuertes multas o incluso enfrenten una sentencia de prisión. Al final, saber algo tan simple como la diferencia entre las fechas de caducidad y de consumo preferente eliminará muchos peligros potenciales y todas las ramificaciones legales y de salud relacionadas con ellos.

Además, debe permitir que los oficiales de seguridad alimentaria realicen inspecciones de existencias para cumplir con la ley también. Al final, no hay lugar para tomar atajos.


¿Dónde deben almacenarse los alimentos de alto riesgo?

La contaminación no siempre es evidente a través de los sentidos de la vista, el olfato o, a veces, incluso el gusto. Por lo tanto, solo puede evitar la contaminación con alimentos de alto riesgo almacenándolos correctamente.

Las bacterias prosperan con proteínas, humedad, calor y una buena dosis de tiempo para multiplicarse. Posteriormente, las bajas temperaturas se convierten en la única solución viable, ralentizando el tiempo que necesitan las bacterias para crecer en número. Por lo tanto, sus frigoríficos y congeladores son esenciales, ya que literalmente congelan la propagación de gérmenes.

Las formas en que puede almacenar alimentos de alto riesgo de manera adecuada y segura incluyen:

  • Mantener los productos refrigerados por debajo de 5 ?. Esto asegura que estén por debajo de la ‘zona de peligro’ designada, en la que las bacterias pueden formarse y propagarse en cantidades cada vez mayores. Para obtener más información sobre la ‘zona de peligro’, consulte nuestro artículo.
  • Almacenamiento de alimentos congelados a -18 ?, a menos que necesite descongelarlo. Si es así, debe transferirlo a la nevera antes de su consumo inmediato.
  • Sellado adecuado de artículos refrigerados para preservar el valor nutricional, la calidad de la textura y el sabor, así como para prevenir la contaminación cruzada.
  • Almacenar alimentos crudos y cocidos por separado entre sí para minimizar cualquier posibilidad adicional de contaminación cruzada.
  • Uso de tablas de cortar separadas para alimentos crudos y alimentos listos para comer. Esto se debe a que los alimentos crudos pueden contener bacterias dañinas que pueden propagarse fácilmente a los alimentos que no tienen otro proceso de cocción para destruir las bacterias. Para obtener más información, consulte nuestro artículo, aquí.
  • Adquirir todos los productos de un proveedor fiable. Los vehículos refrigerados y aislados son una buena idea para aquellos que desean transportar sus productos a través del país, así que verifique si sus proveedores los usan.

 

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