¿Qué es la Zona de Peligro de Temperatura?

La seguridad alimentaria es importante para todos. Ya sea que esté cocinando en casa para usted y su familia o preparando comidas para otros en una cocina profesional, todos los alimentos que prepare deben ser seguros para comer. Es aún más importante que aquellos con la responsabilidad de garantizar la seguridad alimentaria, como chefs y gerentes, conozcan las temperaturas correctas involucradas en la cocción y el almacenamiento de alimentos.

Cumplir con las temperaturas correctas y mantenerse fuera de la zona de peligro de temperatura ayudará a prevenir que ocurran enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizará que tenga buenas prácticas de seguridad alimentaria.


¿Qué es la zona de peligro de temperatura para los alimentos?

La zona de peligro de temperatura para los alimentos es el término que se usa para describir el rango de temperatura en el que los alimentos tienen mayor riesgo de desarrollar bacterias dañinas. Los alimentos en la zona de peligro corren el riesgo de causar enfermedades a cualquiera que los manipule o los consuma. Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro garantizará que sea seguro comerlos al limitar el crecimiento de bacterias.

La Agencia de Normas Alimentarias (FSA) establece la zona de peligro entre 8 °C y 60 °C, y este es el rango del que desea mantener su comida fuera. Esto significa que los alimentos son más seguros cuando se congelan, enfrían o calientan a más de 60 °C. Sin embargo, como práctica recomendada, recomendamos que los alimentos se calienten a más de 70 °C para eliminar aún más las bacterias.

Las temperaturas inferiores a 8 °C ralentizan significativamente el crecimiento de bacterias: cuanto más frío, más difícil es que las bacterias se multipliquen. Como mejor práctica, los alimentos refrigerados deben mantenerse por debajo de los 5 °C. Es importante señalar también que congelar los alimentos no elimina las bacterias. Por lo tanto, cualquier alimento que se descongele necesita pasos adicionales, como cocinar, para garantizar que sea seguro para comer. Algunas bacterias incluso pueden multiplicarse constantemente a temperaturas de -5 °C, por lo que siempre debe tener cuidado al aceptar entregas congeladas.

Las bacterias son más felices cuando hace calor y se multiplicarán más rápido entre 20 °C y 50 ºC La temperatura óptima para el crecimiento de bacterias es de 37 °C – la misma temperatura que el cuerpo humano. Afortunadamente, controlar la temperatura de los alimentos es relativamente fácil de hacer. Sin embargo, debe considerar el almacenamiento de los alimentos y cómo se preparan antes de consumirlos.

Cómo mantener los alimentos fuera de la zona de peligro

Algunos productos congelados, como el helado, llegarán a su cocina congelados. Como el helado no necesita ningún proceso adicional antes de consumirse, solo necesita mantenerlo en su estado congelado para que sea seguro. Sin embargo, otros tipos de alimentos que llegan congelados, como los guisantes congelados o las papas fritas congeladas, tendrán pautas del fabricante que deben seguirse.

Cuando sea seguro cocinar alimentos congelados, debe hacerlo, ya que esto limitará el tiempo que los alimentos estén en la zona de peligro. Para los alimentos que se recomienda descongelar antes de cocinarlos (a menudo comidas preparadas o carne cruda), debe descongelar lentamente en un ambiente frío, como una nevera. Llevar los alimentos congelados a una temperatura fría garantizará que los alimentos permanezcan seguros y fuera de la zona de peligro de temperatura.

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Del mismo modo, los alimentos que necesitan refrigeración, como los productos lácteos o la carne cocinada, deben mantenerse a una temperatura segura. El rango de temperatura recomendado para una nevera es entre 1 °C y 5 °C.


Al cocinar alimentos, la FSA recomienda cocinarlos o calentarlos completamente a una temperatura de 70 °C. Notará que esto está mucho más allá de la zona de peligro, que está entre 8 °C y 60 °C. Esto se debe a que a 60 °C el crecimiento de bacterias se ralentiza y empiezan a morir. Sin embargo, para eliminar mejor las bacterias, debe tener un combinación de temperatura y tiempo. Calentar o cocinar los alimentos a 70 °C reducirá el tiempo que tardan las bacterias en morir.

¿Por cuánto tiempo debe cocinar los alimentos?

Para eliminar de forma segura las bacterias de los alimentos al cocinar, debe cocinar a una temperatura alta durante un cierto período de tiempo. En Inglaterra se recomienda que los alimentos alcancen una temperatura de 70 °C; en Escocia esto aumenta a 82 °C. Sin embargo, igualmente importante es cuánto tiempo permanece la comida a esta temperatura.

Según la FSA, los alimentos que se cocinan a solo 60 °C deben permanecer a esa temperatura durante 45 minutos para garantizar que sean seguros para comer. ¿Te imaginas esperar tanto tiempo para cenar en un restaurante? Sin embargo, los alimentos que se cocinan o calientan a una temperatura de 70 °C solo necesitan permanecer a esa temperatura durante 2 minutos. Aún mejor, cocinar o calentar alimentos a 80 °C significa que se pueden servir después de que hayan mantenido esa temperatura durante solo 6 segundos.


Cómo comprobar la temperatura de los alimentos

La mejor manera de verificar la temperatura de los alimentos cocidos o calentados es usando un termómetro de sonda. Este termómetro tiene un vástago de metal, que se inserta en la comida. Cuando utilice un termómetro de sonda, asegúrese de guiarlo hacia el centro del plato. No dejes que toque el fondo de la sartén cerca de la fuente de calor, ya que esto dará una lectura incorrecta. Si verifica la temperatura de la carne, guíe la sonda hacia la parte más gruesa de la carne, teniendo cuidado de evitar huesos.

Cuando utilice su sonda, debería ver que la temperatura en la pantalla de visualización aumenta rápidamente. Recuerda medir el tiempo durante el cual la temperatura permanece por encima o a la temperatura recomendada. Cuando haya terminado de usar su sonda, debe limpiarla adecuadamente con toallitas desinfectantes para evitar la transferencia de bacterias.

Hay otras formas de comprobar si los alimentos están cocidos, especialmente con carne. Notará un cambio de color, por ejemplo, el pollo cambia de rosa a blanco mientras se cocina, y la carne de res picada cambiará de rojo a marrón. También puede notar cambios en la textura de los alimentos, por ejemplo, puede detectar esto fácilmente en las papas al horno, que se vuelven suaves y esponjosas cuando se cocinan. Sin embargo, la forma más segura de garantizar que los alimentos estén cocinados es con una sonda de temperatura y un temporizador.

Para temperaturas congeladas y refrigeradas, también puede usar un termómetro de sonda o un termopar, pero hágalo entre empaques para no comprometer el producto. También puede utilizar un termómetro infrarrojo. Estos son más útiles al aceptar una entrega de productos congelados, ya que le permite comprobar rápidamente que están en la zona de temperatura correcta.

Para almacenar artículos congelados o enfriados, la mejor manera de monitorear la temperatura de los alimentos es monitorear la temperatura de la unidad en la que están almacenados. La mayoría de los refrigeradores y congeladores comerciales tienen un termómetro electrónico integrado y visualizado. Parte de los procedimientos HACCP de la empresa será verificar y registrar esta temperatura diariamente para la debida diligencia. Para frigoríficos y congeladores domésticos, si no está seguro, puede comprar un indicador de temperatura y dejarlo en la unidad. De esta manera, puede realizar un seguimiento y asegurarse de que su comida esté siempre a la temperatura correcta.

También es importante tener en cuenta que la temperatura de los alimentos no es el único factor que contribuye al crecimiento bacteriano. Usted también debe siga otras buenas prácticas de higiene en su cocina. Una de las cosas más importantes que debe hacer es lavarse las manos y los utensilios para evitar la contaminación cruzada. Para obtener más información sobre estos temas, puede leer nuestros artículos gratuitos sobre Cómo lavarse las manos de manera efectiva y ¿Cuáles son los cuatro tipos de contaminación de los alimentos?


Gráfico de zona de peligro de temperatura libre

Hemos creado un gráfico de zona de peligro de temperatura para mostrar claramente cuál es la zona de peligro, que puede descargar de forma gratuita y mostrarlo en su cocina. El gráfico sirve para recordarle la zona de peligro de la temperatura y cómo mantener los alimentos fuera de ella. Simplemente haga clic en el botón de abajo para descargarlo:

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