¿Cuáles son los tipos de intoxicación alimentaria?

La intoxicación alimentaria es una enfermedad aguda que puede ocurrir después de comer alimentos contaminados. Se estima que hay varios millones de casos de intoxicación alimentaria cada año, y aunque la mayoría de las personas se recuperan en unos pocos días, en casos graves, puede poner en peligro la vida. Como tal, es importante comprender los diferentes tipos de intoxicación alimentaria y cómo puede evitar que ocurra.

En este artículo, analizaremos las causas de la intoxicación alimentaria y los alimentos de alto riesgo. También exploraremos los tipos comunes de intoxicación alimentaria y sus síntomas junto con algunos consejos de prevención.



¿Cuáles son las causas de la intoxicación alimentaria?

La intoxicación alimentaria es una enfermedad causada por el consumo de alimentos que han sido contaminados por organismos infecciosos como bacterias, virus, toxinas o parásitos.

Tampoco hay una sola causa de intoxicación alimentaria. De hecho, hay una variedad de causas, y las más comunes son:

  • Los alimentos fríos y calientes se mantienen a la temperatura incorrecta.
  • Los alimentos se enfrían demasiado lentamente antes de la refrigeración.
  • No recalentar los alimentos a una temperatura lo suficientemente alta.
  • Compra de alimentos a proveedores poco fiables.
  • Alimentos poco cocinados.
  • Descongelación insuficiente antes de cocinar, en particular con aves de corral.
  • Contaminación cruzada de alimentos crudos a alimentos listos para comer.
  • Comer alimentos crudos contaminados.
  • Comer alimentos que han sido manipulados por alguien que está enfermo o que no se ha lavado bien las manos.

La intoxicación alimentaria también es comúnmente causada por comer alimentos que ya pasaron su fecha de caducidad. Puede ser confuso entender la diferencia entre las fechas de caducidad, de caducidad y de caducidad. Para obtener más información, consulte nuestro artículo: ¿Cuál es la diferencia entre las fechas de caducidad y las de consumo preferente?

La intoxicación alimentaria a menudo ocurre mientras se cocina en casa, pero también puede ser el resultado de comer en una cafetería o restaurante. Por lo tanto, si manipula, prepara o sirve alimentos, es esencial que tenga un conocimiento profundo de la seguridad alimentaria para proteger a su familia o clientes de los peligros de intoxicación alimentaria.

 

¿Qué alimentos pueden causar intoxicación alimentaria?

Si bien cualquier tipo de alimento puede causar intoxicación alimentaria, ciertos alimentos tienen más riesgo que otros. Las bacterias necesitan dos cosas para multiplicarse: comida y humedad, y prefieren alimentos ricos en proteínas, como la carne cocida y los productos lácteos.

Los alimentos se pueden dividir en dos categorías cuando se trata de enfermedades relacionadas con los alimentos: de bajo riesgo y de alto riesgo.

Riesgo bajo los alimentos se almacenan normalmente en condiciones ambientales. Las bacterias no son capaces de multiplicarse en alimentos secos o alimentos que tengan altas concentraciones de azúcar, sal o ácidos como vinagre, jugo de limón o sulfitos.

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Ejemplos de alimentos de bajo riesgo incluyen:

  • Cereales.
  • Comida enlatada.
  • Pastas secas.
  • Arroz seco.

Se consideran alimentos alto riesgo si favorecen el crecimiento de bacterias dañinas y no se someterán a ninguna otra cocción o tratamiento para destruirlo. Es importante señalar que, una vez que se agrega humedad a los alimentos secos, se vuelven de alto riesgo y deben almacenarse en refrigeración.

Los alimentos crudos también deben mantenerse separados de los alimentos listos para comer, y esto incluye tanto las áreas de almacenamiento como las de preparación de alimentos. Los alimentos crudos que están listos para comer, como las verduras para ensalada, deben lavarse bien con agua corriente limpia antes de comerlos.

Para obtener más información sobre el almacenamiento seguro de alimentos, consulte nuestro artículo: Temperaturas seguras para el almacenamiento de alimentos: una guía gratuita para enfriar y enfriar los tiempos.

Ejemplos de alimentos de alto riesgo incluyen:

  • Carnes y aves cocidas.
  • Productos cárnicos como patés o guisos.
  • Tartas y empanadas preparadas.
  • Gravy, caldo, salsas y sopa.
  • Mariscos, en particular ostras, gambas y cangrejos.
  • Productos de huevo crudo como la mayonesa.
  • Productos lácteos.
  • Arroz cocido.

Para obtener más información sobre los alimentos de alto riesgo, considere leer nuestro artículo: ¿Qué son los alimentos de alto riesgo y cómo puedo usarlos de manera segura?

 

¿Cuáles son los diferentes tipos de intoxicación alimentaria?

Hay muchos tipos diferentes de intoxicación alimentaria. Algunos pueden ser causados ​​por bacterias y otros pueden ocurrir por un virus o toxinas. Veremos los tipos más comunes de intoxicación alimentaria con más detalle a continuación.

Salmonela

La salmonela es un grupo de bacterias que causa intoxicación alimentaria. Las bacterias viven en los intestinos de muchos animales de granja y durante la cría, el sacrificio y el procesamiento pueden transferirse a los productos alimenticios.

Las bacterias se propagan comúnmente a través de una cocción inadecuada o contaminación cruzada, y se encuentran con mayor frecuencia en:

  • Aves poco cocinadas.
  • Carne cruda.
  • Huevos crudos.
  • Leche sin pasteurizar.

Otros alimentos, como frutas, verduras y mariscos, pueden contaminarse a través del contacto con heces animales y humanas, por ejemplo, aguas residuales en el agua o estiércol que se utiliza para la fertilidad del suelo.

Los síntomas de la salmonella incluyen diarrea, fiebre, calambres estomacales o vómitos. Estos pueden ocurrir entre 6 horas y 6 días después de consumir el alimento contaminado. Los síntomas suelen durar entre 4 y 7 días.


Enteritis por Campylobacter

La bacteria Campylobacter es la causa más común de intoxicación alimentaria en el Reino Unido. Los niños menores de cinco años y las personas mayores corren mayor riesgo de contraer Campylobacter, debido a su sistema inmunológico debilitado. Campylobacter tiene una dosis infectiva baja, lo que significa que no necesita mucho contacto con la bacteria para contraer la enfermedad.

Más del 80% de los casos son causados ​​por pollos y aves de corral contaminados. Por ejemplo, lavar pollo crudo puede propagar campylobacter a las manos, superficies, ropa y equipos.

Otras fuentes incluyen:

  • Carne roja.
  • Leche sin pasteurizar.
  • Agua sin tratar.

Los síntomas de Campylobacter incluyen diarrea, dolor de estómago, fiebre y síntomas similares a los de la gripe que generalmente comienzan después de 2 a 5 días de exposición.

E. coli

Escherichia Coli (E.coli) es una bacteria que causa intoxicación alimentaria, y la mayoría de los casos son causados ​​por una cepa llamada E.coli O157. Es una bacteria increíblemente resistente y se sabe que sobrevive en acero inoxidable hasta 60 días.

E.coli puede causar una enfermedad grave. Por ejemplo, después de un gran brote en 1996 que involucró carne cocida y salsa de una carnicería, hubo más de 500 casos reportados y 18 ancianos murieron.

E.coli O157 a menudo se contrae a través de carnes crudas y poco cocidas, como una hamburguesa poco hecha. Sin embargo, también se puede contagiar a través de otros alimentos contaminados como:

  • Leche sin pasteurizar.
  • Verduras.
  • Agua que ha sido contaminada por aguas residuales.

Los síntomas generalmente se desarrollan entre 12 y 72 horas después de comer alimentos contaminados, pero pueden demorar varios días. Los síntomas a menudo incluyen dolor abdominal, fiebre, diarrea y vómitos. La enfermedad puede durar hasta 14 días.

Para obtener más información, consulte nuestro artículo: Cómo prevenir la E.coli: diez consejos principales.

Listeria

Listeria monocytogenes es una bacteria que causa una enfermedad llamada listeriosis, que es especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas.

Listeria está presente en el medio ambiente, por lo que puede infectar una serie de alimentos. Sin embargo, los alimentos listos para comer que no requieren más cocción antes de comer corren un riesgo particular. Las bacterias aún pueden multiplicarse lentamente a temperaturas de refrigeración, lo que hace que los alimentos refrigerados sean especialmente vulnerables.

Esto incluye:

  • Carne cocida o curada.
  • Quesos madurados con moho como el camembert o el brie.
  • Sándwiches o ensaladas preparados.
  • Leche sin pasteurizar.

Los síntomas de la listeriosis incluyen náuseas, vómitos, fiebre y diarrea, que pueden desarrollarse entre 1 y 70 días, aunque los síntomas suelen aparecer alrededor de los 21 días después de consumir el alimento contaminado. La listeriosis puede durar hasta 6 semanas.

Para obtener más información, consulte nuestro artículo: ¿De qué alimentos puedo contraer listeria?

virus

Los virus también pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades. Los virus necesitan células vivas para multiplicarse, lo que significa que pueden multiplicarse en el cuerpo pero no en los alimentos. Hay dos tipos de virus que se identifican cada vez más como la causa de los brotes de intoxicación alimentaria:

norovirus – El norovirus se puede propagar fácilmente a través del contacto cercano, tocando superficies con el virus y luego tocando su boca o comer alimentos que han sido manipulados por alguien con el virus. Es comúnmente conocido como el ‘bicho del invierno’ y causa aproximadamente tres millones de casos de diarrea y vómitos cada año en el Reino Unido.

Virus de la hepatitis E (VHE) – La hepatitis E puede infectar tanto a humanos como a animales. Se contagia a través del contacto con las heces o el vómito de una persona infectada. También hay evidencia de que la infección está relacionada con la carne de cerdo poco cocida. La FSA sugiere que al cocinar carne de cerdo, los productos deben cocinarse completamente hasta que estén completamente calientes, ninguna parte de la carne es rosada cuando se corta en la parte más gruesa y los jugos salen claros.

 


¿Cuáles son los síntomas de intoxicación por alimentos?

Los síntomas de intoxicación alimentaria pueden diferir según la causa; sin embargo, normalmente incluye uno o más de los siguientes:

  • Diarrea.
  • Dolor abdominal.
  • vómitos
  • Náuseas (sensación de malestar).
  • Fiebre.
  • Deshidración.
  • Dolor muscular.
  • Falta de energía o debilidad.

La mayoría de las personas tienen síntomas leves y se recuperan por completo en unos pocos días. Sin embargo, para ciertas personas, la intoxicación alimentaria puede ser mucho más grave e incluso poner en peligro la vida. Las personas con mayor riesgo de complicaciones por intoxicación alimentaria son aquellas que tienen sistemas inmunológicos comprometidos, como los niños pequeños, los ancianos y las mujeres embarazadas.

¿Cuánto tiempo dura la intoxicación alimentaria?

Los síntomas de intoxicación alimentaria pueden ocurrir de inmediato, a las pocas horas o semanas de haber ingerido el alimento contaminado. Esto depende del tipo de intoxicación alimentaria que se haya contraído.

La intoxicación alimentaria suele durar entre 1 y 7 días; sin embargo, esto también puede variar según la causa de la intoxicación alimentaria. Por ejemplo:

Los síntomas de la salmonela generalmente se desarrollan de 12 a 72 días después de la exposición a la bacteria y pueden durar de 1 a 7 días. Sin embargo, con E.coli, mientras que los síntomas comúnmente se desarrollan dentro del mismo período de tiempo, la enfermedad puede durar hasta 14 días.

Los síntomas de Campylobacter generalmente comienzan dentro de los 2 a 5 días posteriores a la exposición, mientras que el período de aparición de la listeriosis puede ser entre 1 y 70 días, aunque generalmente se desarrollan alrededor de 21 días después de consumir el alimento contaminado y pueden durar hasta 6 semanas.

 

Consejos para la prevención de intoxicaciones alimentarias

Los altos estándares de seguridad alimentaria son esenciales para prevenir la intoxicación alimentaria. Dado que es tan probable que contraiga una intoxicación alimentaria en casa como si come fuera de casa, es esencial que todos entiendan cómo asegurarse de que la comida que prepara y sirve sea segura para todos.

Algunos consejos para prevenir la intoxicación alimentaria incluyen los siguientes:

Lavado y Limpieza

Asegúrese lavarse bien las manos con jabón y agua caliente antes de manipular cualquier alimento. También debe hacer esto después de haber manipulado alimentos crudos (como carne, pescado, verduras y huevos) y después de tocar una papelera, ir al baño, tocarse la cara y sonarse la nariz.

Antes y después de preparar la comida, también debe lavar las superficies con jabón y agua caliente o un desinfectante. Esto es especialmente importante si las superficies, como la encimera de la cocina, han estado en contacto con carne, pescado, huevos o verduras crudas.

Las toallas y los paños también deben limpiarse y lavarse con regularidad.. De lo contrario, las bacterias tendrán una condición óptima para multiplicarse.

Alimentos crudos y listos para comer

Los alimentos crudos listos para comer, como ensaladas de verduras, frutas y verduras preparadas, pueden estar contaminados con bacterias y virus. Para reducir el riesgo, es esencial lávelos a fondo con agua corriente limpia antes de comer.

Cuando almacene alimentos en un refrigerador, asegúrese de mantenga la carne cruda separada de los alimentos listos para comer (por ejemplo, fruta, ensaladas o pan). La carne cruda debe cubrirse y mantenerse en el estante inferior, para que los jugos no puedan gotear sobre otros alimentos.

Use tablas de cortar separadas para alimentos crudos y alimentos listos para comer. Esto se debe a que los alimentos crudos pueden contener bacterias dañinas que pueden propagarse fácilmente a los alimentos que no tienen otro proceso de cocción para destruir las bacterias.

Evite comer alimentos que hayan pasado su fecha de caducidadincluso si se ve y/o huele como si fuera seguro para comer.

Cocinando comida

Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5 ? y 63? (conocida como la “zona de peligro”) y la temperatura óptima es de 37 ? (temperatura ambiente). Como tal, uno de los pasos más importantes para prevenir la intoxicación alimentaria es asegurarse de que los alimentos estén suficientemente cocidos. Puede hacerlo comprobando la temperatura central. Aunque el color de la superficie y la textura del alimento pueden sugerir que está cocinado, este no es un indicador confiable.

Una temperatura central de cocción de 70? durante dos minutos o 75? durante treinta segundos normalmente destruirá las bacterias y hará que los alimentos sean seguros para comer.

Para obtener más información, consulte nuestro artículo: Hojas de registro de temperatura central: orientación para cocineros caseros.

También es importante recordar que los alimentos solo deben recalentarse una vez.


Refrigeración de alimentos

Si descongela y cocina aves congeladas, siempre debe cocínelo dentro de las 24 horas posteriores a su descongelación y verifique su temperatura central una vez cocidos: las aves de corral están bien cocidas cuando la parte más gruesa de la carne tiene al menos 75 ?. Nunca lave las aves de corral ni las ponga bajo el agua para descongelarlas, ya que esto provocará una contaminación cruzada y potencialmente propagará la bacteria Campylobacter.

Enfríe cualquier comida sobrante dentro de los 90 minutos posteriores a la cocción. y guárdelo en la nevera o el congelador. Durante el proceso de enfriamiento, los alimentos deben cubrirse y mantenerse alejados de los alimentos crudos. Los alimentos calientes nunca deben colocarse en un refrigerador de inmediato, ya que esto puede elevar la temperatura del refrigerador por encima del límite aceptable y potencialmente contaminar los alimentos que se encuentran en su interior.

Muchas bacterias están inactivas a bajas temperaturas. Para mantener temperaturas frías cuando los alimentos se almacenan refrigerados o congelados, asegúrese de que su la temperatura del refrigerador está entre 1-5 º C y los congeladores deben configurarse en -17ºC o por debajo en todo momento.

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